Il pane oggi non è più un alimento essenziale nella dieta di una persona. E’ invalso l’uso di farne a meno nei pasti quotidiani, a pranzo o a cena, colpevole di essere troppo pesante da digerire o di fare ingrassare costringendoci ad impegnativi percorsi di dimagrimento. E’ quel che avviene nelle ricche società dell’Occidente, in cui gran parte della popolazione può permettersi il lusso di mangiare quello che desidera, non ciò di cui ha bisogno per sopravvivere. I poveri non ragionano in questo modo. Per loro il pane costituisce l’alimento essenziale, come lo è stato per secoli nella società europea.

Quando si afferma la civiltà del pane? Plinio ricorda che nell’antica Roma i primi forni comparvero nel II secolo avanti Cristo. Nella civiltà mediterranea il pane fu l’alimento fondamentale, presente non solo nella civiltà romana ma anche in quella greca, babilonese ed egiziana. Autentico prodotto della civiltà agricola derivato dai cereali, esso garantiva agli uomini e alle donne le calorie necessarie per vivere. Non è un caso se Omero lo descrive come alimento degli uomini civili in opposizione ai barbari che, vivendo di pastorizia e nomadismo, non lo conoscono. “Mangiatori di pane” sono per Omero gli uomini.

Se il riso costituiva l’alimento primario per la Cina, il mais per le popolazioni dell’America meridionale, il sorgo per quelle africane, il grano fu la base dell’alimentazione mediterranea. Nella tarda romanità e nell’alto Medioevo il pane raggiunse il Nord germanico contendendo alle carni il primato di alimento fondamentale: un processo che si spiega con la diffusione europea del cattolicesimo. Il pane per i cristiani non è solo il corpo di Gesù. E’ il vero simbolo della fede che, coltivata, macinata, impastata, fermenta nei cuori dei fedeli portandoli alla salvezza eterna. Sant’Agostino ci ha lasciato in proposito pagine memorabili. Certo, in una civiltà come quella nord-europea basata sul largo consumo di carne, il pane fatica ad affermarsi come alimento fondamentale nella dieta delle persone. Esso tuttavia si diffonde sempre più nel corso del basso Medioevo: l’aumento della popolazione, provocando una diminuzione degli spazi cui era possibile accedere per la caccia di animali, rese il pane l’alimento essenziale per i contadini e in particolar modo per le classi urbane.

Per buona parte dell’età moderna fino al Settecento, cura costante dei poteri pubblici europei fu di garantire alle città un mercato ben fornito di pane con prezzo calmierato per i ceti popolari. Lo smercio dei cereali non obbediva alla libera legge della domanda e dell’offerta ma era regolato su prezzi politici perché le classi povere potessero procurarsi senza difficoltà un alimento basilare per l’esistenza della persona.

Negli Stati italiani d’antico regime ogni città si riforniva facendo arrivare i cereali dai contadi circostanti sottoposti al suo dominio. A Milano la più antica istituzione civica, il Tribunale di Provvisione, fu costituita nel 1279 con il compito di impedire che i cereali venissero esportati oltre il territorio del Comune. Tale magistratura sarebbe stata soppressa solo con l’arrivo in Lombardia del generale Bonaparte, nella primavera del 1796. Composto dal Vicario e da dodici funzionari provenienti dalle sei porte cittadine (i quartieri del centro di Milano), il Tribunale aveva tra le sue funzioni quella di assicurare la circolazione di questo bene di prima necessità.

Il duca di Milano, Gian Galeazzo Visconti, emanò il 13 luglio 1386 la prima normativa che vietava l’esportazione dei cereali senza un apposito permesso dell’autorità pubblica. L’obiettivo dichiarato era di evitare carestie nel territorio milanese.

Sotto il dominio spagnolo, le Novae Constitutiones emanate da Carlo V nel 1541 – la suprema fonte dell’ordinamento giuridico lombardo erede del diritto visconteo-sforzesco – riservavano all’annona un’intera sezione intitolata De praefectis annonae.  Cosa significa “annona”? Con questo termine ci si riferiva all’organizzazione della pubblica alimentazione da parte del potere politico (dal latino Annona, dea delle biade dell’anno). I prefetti dell’annona erano incaricati di presiedere all’amministrazione e alla giurisdizione su questa materia cruciale per la popolazione del ducato. L’incipit di questa sezione descrive bene l’importanza di tale magistratura nello Stato di Milano d’antico regime:

Non sine ratione Magistratus annonae in excelsa urbe Mediolani constitutus est, qui curam annonae per universam Mediolanensem ditionem haberet. Studeretque ut ordines in eam causam facti observarentur. Quia per huius Magistratus constitutionem, annonae ubertas conservatur ad commodum subditorum & huius imperii tutelam.

[Non senza ragione fu istituito nell’eccelsa città di Milano il Magistrato dell’Annona, perché avesse la cura dell’annona su tutto quanto il milanese nell’accezione ampia del termine, perché operasse affinché fossero rispettati gli ordini emanati su questo tema. Perché, mediante la formazione di questa istituzione, venisse assicurata l’abbondanza dell’annona per il bene dei sudditi e per la sicurezza di questo dominio]

Nella città di Milano, come si è ricordato, tale funzione era gestita dal Vicario e dai XII di Provvisione. Due erano gli ambiti in cui operava questa magistratura civica: il mercato dei cereali, la produzione e la vendita del pane.

Quanto al mercato dei cereali, occorre ricordare che la maggior parte delle operazioni commerciali avveniva nel Mercato del Broletto, il luogo ove doveva essere sistemato il grano proveniente dal contado avendo cura che la merce non subisse furti lungo il trasporto.

Altrettanto importante era la gestione della produzione e vendita del pane, l’alimento basilare dei milanesi nell’età moderna fino all’Ottocento. Erano prodotti a tal proposito due tipi di pane: il pane bianco, ricavato dal frumento, accessibile alla nobiltà e alla ricca borghesia; il pane di mistura formato da segale, granoturco e miglio. Due corporazioni distinte gestivano la preparazione e la vendita di questi tipi di pane. I prestinai del pano bianco erano in tutto 13 persone che gestivano in via esclusiva lo smercio di questo alimento a Milano. I 13 forni si trovavano in diversi luoghi: oltre a quelli operanti nei sei quartieri cittadini fino ai Bastioni – ad esempio il celebre “prestin dii Scansch” manzoniano in corsia dei Servi, oggi corso Vittorio Emanuele, per il sestiere di Porta Orientale e altri nei sestieri di Porta Romana, Ticinese, Vercellina, Comasina, Nuova – c’erano panettieri “alla Cicogna” (probabilmente ove si trovava palazzo Cicogna – oggi scomparso – in via Unione), a Sant’Ambrogio, alla Rosa (zona piazza San Sepolcro), alle Farine (zona Duomo), ai Rosti (zona San Giorgio al Palazzo), al Cordusio e ai Bossi (zona via Broletto). Alla corporazione del pane misto appartenevano invece più di 100 membri, i quali non potevano certo permettersi gli alti guadagni riservati ai 13 “panettieri privilegiati”.

D’altra parte occorre rilevare che, diversamente dai panettieri che producevano il pane di mistura, i 13 fornai di pane bianco non erano proprietari dei forni ove lavoravano. Tali negozi erano di famiglie nobili o di corporazioni religiose che li affittavano alla corporazione dei prestinai delegando a un organismo del patriziato milanese, la congregazione del Banco di Sant’Ambrogio, la gestione dei lucrosi affitti triennali. Potente istituzione composta da membri del patriziato, questa congregazione svolse nel Settecento un’attività di sorveglianza sui panificatori.  Si pensi che essa poteva revocare a suo piacimento il contratto con uno o più panettieri se non era soddisfatta del servizio o se questi ultimi non fornivano le necessarie garanzie di tutelare i suoi interessi.

A partire dagli anni Sessanta del Settecento, quando i prezzi dei cereali (e quindi del pane) iniziarono a salire in Europa in seguito all’aumento della popolazione, il governo asburgico intraprese alcune inchieste tese a migliorare il commercio e la produzione di questo bene agricolo. Non si arrivò alla piena liberalizzazione dei grani nel commercio interno ed estero quale si ebbe ad esempio nel Granducato di Toscana, ma si assicurò con gli editti del 1770 e del 1771 una parziale liberalizzazione all’interno della Lombardia austriaca. Così, ad esempio, la riforma del 29 agosto 1770 abolì i divieti nel numero dei panettieri rendendo possibile a chiunque produrre e vendere il pane. Cadeva il monopolio tradizionale dei 13 ‘panettieri bianchi’. Se era uscita sconfitta la linea di Pietro Verri e degli imprenditori agricoli, i quali propugnavano la piena liberalizzazione del settore per massimizzare i guadagni, d’altra parte avevano vinto economisti quali Cesare Beccaria e Gian Rinaldo Carli, aperti a una cauta liberalizzazione, diffidenti verso un’astratta legge del mercato che rischiava di impoverire i ceti popolari. Il governo austriaco, alle prese con gravi problemi di ordine pubblico per le carestie avvenute in Boemia e in Moravia, temeva che, ove fosse stata realizzata una piena liberalizzazione, la popolazione lombarda non avrebbe avuto pane a sufficienza.

Il governo austriaco promosse quindi il libero commercio di cereali all’interno della Lombardia austriaca mediante la graduale abolizione delle corporazioni, ma non rinunciò ad intervenire con azioni volte a salvaguardare i bisogni delle classi disagiate.